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Consejos prácticos para hacer asados

Inicio: Calentar fuertemente la grasa (mantequilla, aceite o manteca) en una bandeja y asar la carne a fuego vivo, dándole vuelta con frecuencia y evitando que se queme formando una costra negra. Al cabo de unos 10 a 15 minutos se reduce el fuego en función del grosor de la carne.

Las carnes rojas soportan calor más fuerte que las blancas; para aquéllas iniciaremos el asado a 250 °C y daremos el punto final a 220 °C.

Las carnes blancas se inician a 220 °C y se les da el punto a 180 °C.

Si queremos rellenar una pechuga de pavo, pecho de ternera o cerdo, pediremos en la carnicería que nos preparen la carne.

Es aconsejable calentar previamente el líquido para remojar ya que la adición de líquido frío interrumpe la cocción a punto. La cantidad de líquido que se añada cada vez debe ser tal que la carne no quede sumergida más de la cuarta parte de su grueso; es mejor añadir más asiduamente cantidades pequeñas de líquido. If A mayor tamaño de la pieza, más baja la temperatura de cocción.

Dar la vuelta a la carne al cabo de 20 o 30 minutos.

Remojar o pintar la carne cada 15 a 20 minutos con el jugo del propio asado o con grasa líquida.

Si el asado queda demasiado claro lo pondremos unos minutos bajo el gratinador muy caliente.

Si va quedando demasiado duro lo regaremos con un poco de alcohol y seguiremos asando durante 10 a 15 minutos más.

Si queda poco hecho, cortaremos la carne en rodajas y la coceremos a punto en su propia salsa caliente.

El asado está a punto cuando no cede al presionar con una cuchara, por ejemplo.

Antes de cortar las porciones envolveremos el asado en hoja de aluminio y la tendremos de 10 a 15 minutos en el horno todavía caliente; de esta manera se distribuyen mejor los jugos y no los exprimiremos al cortar.

Consejo ecológico: Asados al fuego
Para asar al fuego de leña o de carbón colocaremos siempre una hoja de aluminio debajo de los alimentos. Aunque folclórico y sabroso, este procedimiento genera una cantidad considerable de sustancias cancerígenas que tienden a depositarse sobre los alimentos. Éstos no deben ponerse al fuego antes de que se haya reducido la llama quedando las brasas de color rojo vivo. Las partes que se hayan chamuscado no deben consumirse.

 

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